料理人の年収は低い！！料理人歴11年目が語る給与が安い理由とは？個人でできる解決策とは？

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本日もお越しいただきありがとうございます。

子連れ料理人ブロガーYaffeeです。

今回のお話は、

「料理人の年収は低い！！なぜ料理人の給与が安いのか？その理由」

について！！

Yaffee

料理人の給料は安い！！

よく、飲食業界に従事している人の給料は安いと聞いたことはないですか？

また飲食業界にいる友達などから聞いたことはありませんか？

実際料理人の給与はかなり安いです。

僕の初任給は手取りで月16万ほどでした。労働時間は、1日16時間以上でしたが……

かなり有名店でしたが、飲食業界にはちょくちょくこういったブラックな企業はたくさんあります。

30歳妻子持ちの今ですら、手取りで25万ほど。

ギリギリ生活できるかどうかぐらいのレベルだと思います。

なぜここまで料理人の給与は低いのでしょうか？

料理人歴11年以上、スーシェフも経験した筆者が、その理由を書いていこうと思います。

今回の記事でわかること

料理人の給与が低い理由
個人でできる解決策。

料理人の給与は低い。飲食業はなぜブラックな働き方を抜けられない？

前記したように料理人の給与は低いです。

特に……

長時間労働の割に時間外労働が支払われない。
技術習得のための研修を労働時間外にやる。
国保や職別国保の会社は多い。
福利厚生がしっかりしていない。
ボーナスがない。

などなど

こういった働き方が一般化されてしまっています。

僕の一番最初の職場は、時給換算するとよくて500円。
繁忙期では400円を下回るときもありました。

時給換算するとこういった数字になる人は僕だけではないと思います。

このように飲食業は給与が低いことが多いです。

それはなぜでしょうか？

僕なりの考えを書いていこうと思います。

料理人の給与が低い3つの理由

人件費がギリギリ。
義理人情で片づけてしまう。
マーケティングや経営戦略のあまり勉強をしていない。

人件費がギリギリ。

飲食店には人件費にお金をかけることができず、結果現場スタッフの料理人の給与が安いということはよくあります。

なぜ人件費にお金をかけることができないのか。それは「FLコスト」という言葉を知るとわかると思います。

料理人になり立ての方や飲食以外の方なら聞いたことはあまりないでしょう。

飲食系の経営用語で、売り上げに対してのフード原価と人件費の比率のこと。

大体FLコストは50～60％ぐらいが望ましいといわれています。

そして原価率は大体のお店が30％前後。

なので売り上げに対して人件費にかけられる割合は20～30％前後となります。

仮に月の売り上げ1000万円、従業員数９人としてFLコスト55％（フード30％、人件費25％）とします。

そうなると、人件費にかけられるお金は250万円です。

9人で割った場合、約27.8万円ほどとなります。

その中には役職者もいるでしょうから、みんなが同じ給与ということはないかと思います。

つまり、役職なしの一般スタッフに回ってくる給与はもっと少ないことになりますよね。

この例は、僕の前にいたお店をベースに計算しています。

仮に役職なしの人の給与を24万円とすると、手取りは20~21万円ぐらいにはなるのではないでしょうか。

僕が前にいたお店は月1000万円以上を売り上げるために、単価が低いうえにオペレーションもかなり悪いので作業量がとても多かったです。

つまり売り上げに対しての効率がかなり悪かったです。

こういった飲食店はほかにもたくさんあると思います。

特にFLコストを出さず感覚的に経営をしている会社もあり、人件費として考えられている額が少ないことは多々あります。

また僕がコロナ禍でコンサル・監修に行ったお惣菜屋さんでは、原価計算すらせず計算してみたら原価率は80％以上。

一つの商品に対して、人件費どころか利益すら考えていませんでした。。。

商売として考えたときに、一つの商品ごとに原価が何％で人件費が何％。

それに対して妥当な労力なのか、その人件費に対して必要以上に労力をかけているのか。

飲食業界は、メニュー開発の時点でここを考えていないお店や料理長が多すぎるのです。

Yaffee

「自分やスタッフが多少無理すればいいや」と考えている方が多いですね。

義理人情で片づけてしまうことが多い。

飲食業界は上下関係が厳しいところが多いですが、同時に義理堅く人情味のある職場が多いです。

義理人情に厚いところは飲食業界のいいところだと思います。

現に、

結婚した
子供ができた

などで能力関係なく、ある程度の役職やポストをいただける会社もあります。

僕も「義理人情」って言葉は好きです。

ただ飲食業界には義理人情を盾にする上司や会社はたくさんあることも事実。

給与を多く渡せない分、義理人情で訴えかけてスタッフに無理させる会社は本当に多いです。

ひどいところだと、「給与を上げているんだから馬車馬のように働け」と強要。

それに対して、社長や料理長などに改善策などを提示すると「俺のやり方に文句があるのか。給与をもらっている義理はないのか」などというところもあります。

今では、完全にパワハラに当たるので飲食業界にも減ってきています。

ただ、言葉の裏やふとした時にこういった考えを漏らす社長や上司はたくさんいます。

だからこそ、義理人情を盾にする人がいると働き方の改革ができません。

料理人ですが、労働者でもあります。

給与をもらう代わりに労働力を提供しています。

「義理人情」を理由に料理人に無理させるのではなく、まっとうな理由・意味を提示する必要があるでしょう。

そしてスタッフ全員の業務改善案に耳を傾け、必要な労力で利益を上げられるようにしなければ、それはたとえ黒字経営だったとしても赤字と一緒です。

料理人は、マーケティングや経営戦略などをあまり勉強していない

会社のビジネスパーソンと考えたときに、マーケティングや経営戦略についての勉強は大事だと思います。

ただ料理人は、マーケティングや経営戦略の勉強をしていないことが多いです。

料理単体で考えても学ばないといけないことが多いので、なかなか難しいとは思いますが、マーケティングや経営戦略の勉強をしないで商品開発ができるでしょうか？

自分の作りたいもの・自分が売れそうと思うものを開発するのはただの趣味です。

そしてマーケティングや経営戦略をしっかり立てていないと、無駄な労働を強いる羽目になります。

なぜかというと、必要な労働がわからないからやみくもに頑張んないといけなくなるからです。

施策・新メニューに対していくらの利益を出したいのか。
開発費や原価は？
最終的にお客さんにはどうなってもらいたい？

ビジネスとして考えたときに、こういったことを考えないといけないですよね。

でも料理人はどこか料理をビジネスとして考えられない節があります。

料理人としての固定概念などが邪魔するのか、料理人は作りたい料理を優先しがちです。

でもまずは売れる料理であることが大前提ではないでしょうか？

料理人として料理の勉強をするのは当たり前です。

ただマーケティングや経営戦略も絶対に料理の勉強になるので、勉強し自分の業務に無駄な労働はないか確認した方がいいと思います。

料理人の給与は安い。でも個人でできる解決策はある！！

今回の記事で書いているように、料理人の給与は安いです。

その理由は、

人件費にお金をかけられないお店が多い。
義理人情で片づけてしまうことが多い。
料理人にマーケティングや経営戦略の勉強をしている人が少ない。

から述べました。

このように人件費をちゃんと計算していなかったり、義理人情を押し付けて多少の無理はしょうがないと思わせたり、そもそもビジネスとして考えられていなかったり……。

料理人にはこういった部分があるので、現状働き方の改革は難しいでしょう。

また日本は飲食店が特に多く、多様化しています。

本当に様々な飲食店があるので、よっぽどうまい経営戦略を立てないと利益を上げるということが難しいです。

さらに日本の飲食業界は、特におもてなし精神を重んじる節があると思います。

日本の飲食店はサービス精神が旺盛で、世界的に見てレベルは高いと思います。

ただサービス精神のための「自己犠牲」を従業員にまで強要させてしまっている会社も少なくはありません。

反対に、給与面と労働時間を求めたら出来合いの料理をほぼ盛り付けて提供するだけのサラリーマン料理人みたいになることも多々あります。

こうなると料理技術はなかなかUPしないですし、技術者としての料理人は育たないでしょう。

料理人はやりがいはありますが、給与は圧倒的に低いです。

こういった現状があるからこそ、日本では高い料理技術がありつつも料理人がなかなか育たないのだと思います。

また、コロナ禍の影響もまだまだ残るでしょう。

飲食業界では生きていけず、別の業界に転職した人は多いと思います。

そしていざ、コロナが落ち着いて飲食業界に戻ってこようと思っても、福利厚生面や働き方面に疑問を持ってしまうと思います。

コロナでより料理人離れが加速したのではないでしょうか。

このコロナ禍に現役で料理人を続けていて思うのですが、働き方の改善がなされない限りアフターコロナも料理人に戻ってくる人は少ないままだと思います。

そして、その働き方の改革は会社ぐるみで取り組まないと達成できません。

無理やり労働時間を減らしても、負担が増えます。

結局、上の立場の人間が休日出勤や自宅に仕事を持ち込まないといけなくなります。

また、売り上げを上げようとすると営業時間を延ばすことばかりを考える会社は多いです。

なので会社全体で飲食の固定概念を変えていかないと働き方の改革はできないでしょう。

ただ、ある程度なら個人でできる方法もあります。

個人でできる「料理人の給与は安い」ことへの改善案

前記したように「料理人は給与が安い」です。

一般的な世代別、平均年収と比べて、飲食業界の平均年収はかなり低いです。

年収ベースで考えると100万円以上も差異があることもあります。

そのほとんどの理由は、ボーナスがあるかないかの違いが大きいでしょう。

そうでなくても、料理人は月給も少ないです。
料理人はまかないが出ることが多いので、食費が安く済むことはあります。

ところが、勉強として飲食店に食べに行くことは多くなるので結果交際費は高くなることが多いです。
なので、料理人の平均年収で家庭を持つことはなかなか厳しいでしょう。

ただ、「料理人」って自分が思っている以上に価値があります。
「本職の料理人が教える本格レシピ」ってよくわからない人が教える「本格レシピ」より説得力ありませんか？

そう、うまく自分がインプットした料理技術を言葉や動画などで表現できれば、かなり価値のあるものになります。

つまり、自分の努力次第でいくらでも副業につなげられるのが料理人のいいところだと思います。

年代	平均年収
年代	全体	男性	女性
20代	341万円	363万円	317万円
30代	437万円	474万円	378万円
40代	502万円	563万円	402万円
50代以上	613万円	664万円	435万円

（引用：doda「平均年収ランキング」）

【料理人の平均年収】

年齢	男性	女性
20～24歳	210万円	210万円
25～29歳	289万円	220万円
30～34歳	241万円	210万円
35～39歳	249万円	217万円
40～44歳	264万円	240万円
45～49歳	309万円	282万円
50～54歳	352万円	323万円
55～59歳	348万円	319万円
60～65歳	212万円	192万円